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 新闻资讯     |      2019-08-30 20:07
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  最近也一直有朋友咨询有关冰激凌的一些问题,我以前曾经写过一些总结性的心得体会,今天重新整理一下供大家做参考。

  一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋、一类是无需搅打进空气,直接倒入模具冷冻成型的雪糕。有淡奶油或是牛奶的冻成的一般叫“雪糕”的多。

  雪芭类操作起来非常简单,通用程序就是:将水果加工成蓉或小块,加进适量糖,放锅内煮至浓稠关火,待彻底凉透后冷冻至半凝固,取出用电动打蛋器中速搅打蓬松,再冷冻至半凝固,再取出搅打,这样的工序重复三四次即可。

  冰棍更简单,拿绿豆冰棍来说,将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖,凉彻底以后倒在冰棍模子里就行了,吃的就是那份嘎嘣脆。我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍。没有蛋奶成份的一般叫“冰棍”的多。

  我想总结的是如何从配方、原料、操作入手,做出不失败,能媲美哈根达斯的冰淇淋。

  好吃的冰淇淋首要标准就是“香浓顺滑”。牛奶、淡奶油、蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的。牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑的质地。牛奶脂肪的比重越大,最终制成的冰淇淋就越香滑。冰淇淋含的淡奶油比例越多,牛奶越少,就会变得越粘稠香滑。当然,充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感。外面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的,他们加入的是成品乳化剂,这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃,但是保质期却偏短、融化比外卖成品快的原因。

  淡奶油通常分为三种类别:纯奶油(约含20%的牛奶脂肪)、淡奶油奶油(约含36-40%的牛奶脂肪)、双重奶油(约含48%的牛奶脂肪)。脂肪含量越高,冰淇淋的味道越香浓细滑,在制作过程中也越不容易变形。因此国外多选用双重奶油。

  在国内我们比较容易买到的是雀巢、安佳、铁塔这些牌子的淡奶油,牛奶脂肪含量都没到48%,而我又想让做出来的冰淇淋口感更好,我现在的做法是将淡奶油与牛奶提升到相同的比例,或是淡奶油比例再高些,牛奶必须是全脂的。这样调配过以后的结果还是非常令人满意的。

  固有的程序大都是将牛奶、淡奶油、糖煮开,降温至不烫手,冲入已与糖搅拌均匀的蛋黄里,再将蛋黄奶液加温至浓稠但严格控制在沸腾点以下,以免烫成蛋花汤。这里面的关键点就是这两步都要控制好温度,不能把蛋黄烫熟,否则根本没有挽回余地。

  新手可以在加热蛋黄奶液的容器外面套一个用小火加了热水钢盆,边隔水加热边搅拌至蛋液沾在勺子上可以用手划出痕迹即可。这样虽然慢却保险。熟练以后,可以直接将蛋奶液放在厚底奶锅里用微火加热并不停搅拌至浓稠。

  日本有的配方里喜欢加上玉米淀粉,这样煮的时候能更快浓稠,但我个人认为加了玉米淀粉以后口感厚重不清透,不够入喉无痕。不太喜欢。

  DIY的冰激凌如果吃起来感觉冰碴很明显,那么可能是配方中含水量过高。也有可能是蛋黄加热过度,冷冻后有蛋花凝结。

  适当的空气是让冰淇淋口感蓬松的主要原因,所以我们需要中程几次对半凝固的冰淇淋进行充分搅打,这样空气就会被吸收进来,使冰淇淋的体积变大。外面出售的冰淇淋大多都含有50%的空气,这是法定的最高比列。我们自制的冰淇淋空气含量少得多,因此也更好吃。

  我曾经图省事买过一只冰淇淋机,象电饭锅那样大小,除了省时间对味道和口感都没有帮助,最后退掉了。

  淡奶油的最佳打发温度是在3-4度,夏天打发的时候一定要临打之前再把淡奶油从冰箱中现取出来。隔着冰水打发最理想。如果图省事,也可以提前把打发盆冷冻半小时以上,再把淡奶油倒入,也能比较顺利的打成功。

  早期我做冰激凌,基本都是要每隔几个小时搅拌一次。后来通过实验和对比,我发现并不需要这么教条,是可以区别对待的。用打发好的淡奶油再与蛋奶糊混合后的方式做出来的冰激凌,可以不必中途多次搅拌,也会有细腻的口感。

  要注意的是,“打发”的方式只限于刚开罐的新鲜淡奶油,如果淡奶油已开封几天,那就需要将淡奶油与其他相关食材先加热至沸腾以后再制作了,这样吃起来更安全卫生。在后期冷冻的时候,就需要多次搅拌,以保证其细腻的口感。

  糖份:冰淇淋在冷冻以后甜度会变低,所以不要随意更改糖的配方。我有一回就是把份量给减了,结果出来味道就是差一些。

  鸡蛋:上面我也说了,蛋黄在加工的过程中是没有达到沸腾点的,所以为了卫生起见,一定要用有品牌和足够新鲜的,做好以后在两周内吃掉。

  果汁或酒:冰淇淋里加入这两类东西的比重不要太大,否则会冲淡冰淇淋的奶香味。酒要加在牛奶蛋黄糊彻底冷却后,高温下加酒味道会挥发掉。另外水份含量太大的冰淇淋化得更快。

  冰激凌应该密封在保鲜盒里(玻璃材质的最为理想),以免表面风干变硬或是与冰箱里其他食品串味儿。

  提前从冷冻室移动至冷藏室缓15分钟再吃,这样的冰淇淋更口感顺滑。可将圆形冰淇淋铲子用热水汤一下再舀,就能取出广告里那漂亮的球形了。